Structuren van asperges: gegrild en als salade, gebakken aardappel, gerookte zalm en gerookte ham met hollandaisesaus
Description
2
- De Hollandaisesaus wordt vers gemaakt. Om een goede, luchtige saus te maken, moeten voldoende eidooiers gebruikt worden. Wil je het gemakkelijker doen? Koop dan kant en klare Hollandaise saus.
- Ik zorg voor een aspergebouillon waarmee aspergesoep gemaakt kan worden.
- Vooraf aardappelen koken om deze daarna op te bakken vraagt wat meer werk. Je kan ook voorgegaarde aardappelpartjes gebruiken.
Scale
Ingredients
| Witte asperges, geschild (st) | 10 |
| Gerookte ham (plakjes) | 4 |
| Gerookte zalm (plakjes) | 4 |
| Vastkokende aardappelen (g) | 400 |
| Kervel (el) | 2 |
| Boter | |
| Olijfolie | |
| Witte wijnazijn | |
| Foelie | |
| Hollandaise saus | |
| Eidooier (st) | 4 |
| Witte wijnazijn (el) | 4 |
| Water (el) | 4 |
| Geklaarde boter, gesmolten (gr) | 200 |
| Peper, zout |
Instructions
Aardappelen
- Kook de aardappelen in de schil gaar in licht gezouten water.
- Giet af en laat wat afkoelen. Pel de aardappelen. Snij de aardappels in kwartjes.
- Laat ze afkoelen.
Hollandaise saus
- Doe 4 eidooiers in een sauspan. Klop deze licht schuimig.
- Voeg 4 el witte wijnazijn en 4 el water toe.
- Zet de pan op een laag vuur en blijf kloppen tot alles goed luchtig is.
- Zet het vuur wat hoger. Blijf kloppen tot de saus licht gebonden is. Opletten dat de eieren niet stollen tot een eierkoek.
- Zet van het vuur.
- De boter heeft ongeveer de temperatuur van de eiermassa. Al kloppend de gesmolten, geklaarde boter er onder kloppen.
- Kruid met peper en zout.
Apergesalade
- Meng 1 deel witte wijnazijn en 2 delen olijfolie. Kruid met peper en zout.
- Neem 2 geschilde asperges. Snij met een dunschiller mooie lange slierten uit de asperge.
- Doe de aspergeslierten in de vinaigrette. Hussel voorzichtig.
- Zet afgedekt weg in de ijskast tot gebruik.
Asperges
- Zet een ruime pan (de asperges moeten er plat in kunnen liggen – of gebruik een hoge aspergekookpot) met licht gezouten water op. Voeg een klont roomboter, witte peper en een snufje foelie toe.
- Breng aan de kook. Zet het vuur lager. Laat de schillen rustig trekken voor een 5-tal min.
- Vis de schillen uit de pan. Duw het vocht er uit en vang deze op. Doe het vocht terug in de kookpot. De schillen worden verder niet meer gebruikt.
- Doe de asperges in de pan. Breng aan de kook en zet vervolgens het vuur lager. Laat de asperges 5 min. koken. Zet vervolgens van het vuur. Controleer de gaarheid (beetgaar). Laat – indien nodig – nog nagaren in de warme bouillon.
- Vis de asperges uit de bouillon. De bouillon bewaren we om aspergesoep mee te maken.
- Laat de asperges onder koud water koelen om het verder garen te voorkomen.
- Dep de asperges droog.
Afwerking
- Bak de aardappels goudbruin in olijfolie. Kruid af met peper en zout.
- Verhit de grillpan met wat olijfolie. Kruid de asperges met (witte) peper en zout. Gril ze langs alle kanten in de grillpan.
- Leg de asperges op een lang, voorverwarmd bord. Lepel er wat Hollandaisesaus over. Schik er de gerookte zalm en de gerookte ham bij.
- Neem de aspergesalade en leg deze, samen met de gebakken aardappeltjes naast de asperges.
- Garneer met verse kervel.
Notes
Tip
- Een gepocheerd eitje smaakt er ook goed bij.
- Zonder aardappelen is dit gerecht ook heerlijk als lunch.