Ossobucco alla Milanese met risotto allo zafferano
Description
4 (rijst: 2)
Heb je ook gekeken naar het Tv-programma ‘Two greedy Italians’ en het ‘Two greedy Italinas still hungry’. De sobere Italiaanse keuken werd in de picture gezet op een hele leuke manier door Antonio Carluccio en Gennaro Contaldo.
Toen ik in de boekhandel het lijvige kookboek ‘Eten in Italië’ van Antonio Carluccio in afslag zag staan, heb ik het zonder nadenken gekocht.
Het valt me op dat de meeste gerechten in dit kookboek echt zeer sober zijn. ‘La cucina povera’. De Italiaanse keuken gebruikt ingrediënten die we bij ons niet kunnen krijgen. Denk maar aan hun soorten worsten en kazen. Een groot deel van de gerechten zijn dan ook niet ‘authentiek’ na te maken.
Bij dit gerecht gebruikt Antonio als risottorijst ‘Vialone Nano’. Ik heb de courant bij ons te vinden ‘Arborio’ gebruikt. Antonio gebruikt geen Parmezaan in de saffraanrisotto. Recepten van saffraanrisotto die ik op internet vind, doen dit wel. Ik doe er toch maar een beetje bij.
Omdat het een stoofpotje is, wordt de ossobuco voor 2 personen klaargemaakt. Je kan dit gerecht gemakkelijk invriezen. De rijst wordt voor 2 personen voorzien.
Ingredients
| Ossobuco alla Milanese | |
| Kalfsschenkel (st) | 4 |
| Ui, in blokjes | 1 |
| Witte selder, in blokjes (stengel) | 2 |
| Winterwortel, in blokjes (st) | 1 |
| Witte wijn (ml) | 75 |
| Kalfsbouillon (ml) | 300 |
| Laurierblad (st) | 2 |
| Tijm (takjes) | 2 |
| Bloem | |
| Olijfolie | |
| Zeste van citroen (st) | 1/2 |
| Peterselie, fijngehakt (el) | 1 |
| Look, fijngesnipperd (t) | 1 |
| Peper, zout | |
| Risotto allo Zafferano | |
| Risotto (vialone nano) (g) | 125 |
| Sjalot, fijngesnipperd (st) | 1 |
| Saffraandraadjes (st) (of 2 doosjes poeder) | 5 |
| Groentebouillon, van bouillonblokje (ml) | 400 |
| Parmezaan, geraspt (g) | 50 |
| Olijfolie | |
| Peper en zout |
Instructions
Ossobucco
- Heeft de kalfsschenkel dikke vetranden, snij deze dan in. Zo krult het vlees niet tijdens het bakken.
- Bebloem de schenkels aan beide kanten. Klop het teveel aan bloem af.
- Bak het vlees in olijf olie aan beide kanten bruin.
- Haal het vlees uit de pan en zet apart.
- Voeg eventueel nog wat olie toe. Fruit hierin de ui, de bleekselder en de wortel lichtbruin. Blus af met de witte wijn. Laat de alcohol uitdampen.
- Doe het vlees terug in de pan. Overgiet met de bouillon. Het vlees moet net onderstaan.
- Voeg het bouquet garni van laurier en tijm toe.
- Breng aan de kook. Zet het vuur dan lager en laat rustig, met deksel op de pan, gedurende 1 1/2 uur stoven. Controleer regelmatig of er nog voldoende vocht in de pan zit.
- Is er teveel vocht, haal dan tegen het einde van de stooftijd het deksel van de pan. Kook eventueel – met het vlees verwijderd – het vocht op een hoog vuur in.
Gremolada
- Meng de zeste van citroen met de peterselie en de look. Overdek en bewaar tot gebruik in de ijskast.
Risotto allo Zafferano
- Gebruik je saffraandraadjes, laat deze dan in hete bouillon weken. Zeef de bouillon. Gebruik enkel de gearomatiseerde bouillon.
- Stoof de sjalot in olijfolie aan.
- Voeg daarna de rijstkorrels toe. Roer goed om zodat de rijst goed bedekt is met olie.
- Voeg de saffraanpoeder (of de met saffraan op smaak gebrachte bouillon) toe.
- Blus met de warme groentebouillon. Hou een 100 ml apart. Voeg deze tijdens het gaarproces toe, indien nodig.
- Laat ongeveer 20 min. (of volgens receptuur) zachtjes garen.
- Roer op het einde de geraspte Parmezaan toe.
Afwerking
- Schep de saffraanrijst uit op de borden. Leg er een kalfsschenkel bij.
- Overgiet met saus.
- Garneer met de gremolada.